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美食領(lǐng)域近幾年蓬勃發(fā)展，而且人們?cè)谧非蟪缘目谖兜耐瑫r(shí)，也開(kāi)始關(guān)注每款美食背后的人文及科學(xué)的意義。

烘焙行業(yè)，從每一年的烘焙展上就可以看出，大家都知道市場(chǎng)很大，很多人都想躋身這一行業(yè)。

幾乎每天都能看到或者聽(tīng)說(shuō)周邊有烘焙店開(kāi)業(yè)，但許多烘焙店轉(zhuǎn)瞬即逝；烘焙技術(shù)能夠生根和開(kāi)花的土壤，卻稀薄且商業(yè)化。

作為這一行的機(jī)械設(shè)備供應(yīng)企業(yè)的我們，也希望烘焙行業(yè)也能如其他美食行業(yè)一樣，有真心熱愛(ài)烘焙的深耕者，能不忘初心，將商業(yè)化與技術(shù)的發(fā)展達(dá)到更好的平衡。

今天，小萬(wàn)就來(lái)跟大家分享幾個(gè)烘焙行業(yè)很多人都不知道的小秘密。

手作感才是真的好產(chǎn)品嗎？

小萬(wàn)在上上期就跟大家聊過(guò)，“純手工制作”產(chǎn)品風(fēng)靡一時(shí)，不少人覺(jué)得“手作”即代表了健康、安全。

就拿揉面來(lái)說(shuō)，不少人在做烘焙產(chǎn)品的時(shí)候，都覺(jué)得只有“手揉”出來(lái)的面團(tuán)才是好面團(tuán)。

不可否認(rèn)，不少經(jīng)驗(yàn)老道的師傅能揉出非常好的面團(tuán)，而且一部分烘焙產(chǎn)品，如可頌，法棍，一部分歐包，的確不需要高強(qiáng)度的面筋，手揉就能達(dá)到面筋需要的狀態(tài)。

但是，從理論上來(lái)講，相同的原料配方，手揉到極限只能達(dá)到機(jī)器揉的70%，客觀上揉搓強(qiáng)度和摔打速度，手揉都很難實(shí)現(xiàn)機(jī)器所帶來(lái)的最終狀態(tài)。

一些需要具備熟成且具備優(yōu)秀彈性和強(qiáng)度的組織的烘焙產(chǎn)品，不通過(guò)和面機(jī)，很難達(dá)到合適的出面溫度和面團(tuán)狀態(tài).

誠(chéng)然，時(shí)代在發(fā)展，不少消費(fèi)者愿意支付的溢價(jià)在于品牌故事和消費(fèi)場(chǎng)景及氛圍，但也希望行業(yè)內(nèi)專業(yè)的從業(yè)者能從這些商業(yè)捷徑里認(rèn)清技術(shù)上的劣勢(shì)，把最大的精力花在制作好吃而又健康的烘焙產(chǎn)品上。

烘焙天國(guó)的冷凍面團(tuán)

行業(yè)內(nèi)的人都知道，法國(guó)被人們稱為“烘焙天國(guó)”，也是不少烘焙愛(ài)好者向往的地方，那里有優(yōu)秀的原料，頂尖的技術(shù)和厚重的烘焙文化。

冷凍面團(tuán)，在行業(yè)內(nèi)外大家的認(rèn)知里，就是方便商用的長(zhǎng)時(shí)效半成品。但這項(xiàng)技術(shù)在國(guó)內(nèi)，甚至在日本，大多還停留在“成型冷凍”階段。

技術(shù)的不成熟，導(dǎo)致制作出來(lái)的產(chǎn)品口感像紙片，而且損耗率高，長(zhǎng)此以往，冷凍面團(tuán)被一些專業(yè)人士和消費(fèi)者嫌棄。

在法國(guó)，冷凍面團(tuán)的技術(shù)不僅普及到成型冷凍，就連發(fā)酵結(jié)束后的面團(tuán)冷凍，烘烤到半熟的面團(tuán)冷凍技術(shù)都非常成熟。

這樣讓許多烘焙店，不需要專業(yè)的技術(shù)人員，普通的烤箱操作人員就能輕松制作出賣相和口感都不錯(cuò)的烘焙產(chǎn)品。

培養(yǎng)出一位出色的烘焙師傅，需要長(zhǎng)時(shí)間的培養(yǎng)。年輕人越來(lái)越不愿意吃苦，也許，在不久的將來(lái)，如何讓烘焙行業(yè)能持續(xù)健康發(fā)展，也是我們需要考慮的問(wèn)題。

商業(yè)和技術(shù)的平衡

技術(shù)與市場(chǎng)需要達(dá)到一定的平衡，才能讓行業(yè)穩(wěn)定健康發(fā)展。

技術(shù)如果跑的太快，公司的存活會(huì)成問(wèn)題，技術(shù)的發(fā)展需要市場(chǎng)的需求去推動(dòng)。

而且行業(yè)的技術(shù)人員有責(zé)任和義務(wù)去傳播正確的認(rèn)知給消費(fèi)者。如果單純?yōu)榱水a(chǎn)品的營(yíng)銷而給市場(chǎng)帶來(lái)錯(cuò)誤的認(rèn)知，有可能會(huì)給行業(yè)發(fā)展帶來(lái)負(fù)面的影響。

就像近年來(lái)的“純手工，無(wú)添加”產(chǎn)品一定比機(jī)器設(shè)備生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品要更健康更美味。僅僅為了宣傳自己的產(chǎn)品，導(dǎo)致了消費(fèi)者對(duì)于添加劑的恐慌，讓真正的技術(shù)人員有口難辯。

而且，技術(shù)的發(fā)展也離不開(kāi)手工作業(yè)累積出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。熟練的手工，精確的機(jī)械，發(fā)展中的添加劑科學(xué)，不斷研發(fā)的原料，這些整合起來(lái)才是完整的世界，小萬(wàn)歡迎大家都來(lái)真正全面的了解烘焙的世界。